Zutaten für 4 Personen
ca. 10 Timballino-Formen (Höhe: 5 cm, Durchmesser: 3,5 cm) mit Klarsichtsfolie auslegen.
Räucherforellen-Parfait
1 Forellenfilet (ca. 120 – 130 g), geräuchert
⅛ l Wasser
⅛ l Weißwein (Riesling)
Salz, etwas Zucker, weißer Pfeffer
2½ Bl Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
100 ml Sahne
Petergrün-Pesto
1 Handvoll Petersilienblätter
Salz, etwas Zucker, 1 Messerspitze Honig
200 ml neutrales Olivenöl
1 EL Pinienkerne, leicht geröstet
Schnittlauchjoghurt
¼ l Naturjoghurt mit 3,6 %
Salz, Zucker, etwas Zitronensaft
1 EL Schnittlauch, fein geschnitten
Marinade Bachkresse
ca. 100 g frische Bachkresse
Olivenöl, weißer Balsamessig
Salz und Zucker

Zubereitung:
Für das Parfait die Haut der geräucherten Forelle abziehen und mit etwas Salz, Pfeffer und Zucker, ⅛ l Weißwein, ⅛ l Wasser in den Mixer geben und feinst mixen. 2½ Blätter Gelatine einweichen, gut ausdrücken, schmelzen und zur Masse fließen lassen. Ca. 5 – 10 Minuten kühl stellen. 100 ml Sahne halbfest aufschlagen und vorsichtig unter die Fischmasse rühren. In Timballino-Formen füllen und 3 – 4 Stunden gut kühlen lassen.
Für das Pesto die Petersilienblätter mit etwas Salz, Zucker, Honig, Olivenöl und Pinienkernen zu einem sämigen Pesto mixen.
Für den Schnittlauchjoghurt alle Zutaten vermengen und kühl stellen.
Die Bachkresse waschen und trocknen. Die Zutaten für die Marinade vermengen und die Kresse darin einlegen.

Anrichten
Mit einem Löffel den Schnittlauchjoghurt in der Mitte der Teller verteilen. Das Parfait stürzen und ebenfalls in der Tellermitte anrichten. Die frische, mild marinierte Bachkresse locker auf das Parfait geben. Das Pesto schwungvoll über den Teller ziehen.

Quelle:
Die Bärenküche - Das Beste von Josef und Josef Trippolt
von Silvia Trippolt-Maderbacher & Josef Trippolt jun.
Fotografien von Ernst Peter Prokop
© 2010 by Carinthia Verlag in der Verlagsgruppe Syria GmbH & Co KG
ISBN 978-3-85378-670-3