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    Herbstlust

    Timballino von der Räucherforelle

    Zutaten für 4 Personen
    ca. 10 Timballino-Formen (Höhe: 5 cm, Durchmesser: 3,5 cm) mit Klarsichtsfolie auslegen.
    Räucherforellen-Parfait
    1 Forellenfilet (ca. 120 – 130 g), geräuchert
    ⅛ l Wasser
    ⅛ l Weißwein (Riesling)
    Salz, etwas Zucker, weißer Pfeffer
    2½ Bl Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
    100 ml Sahne
    Petergrün-Pesto
    1 Handvoll Petersilienblätter
    Salz, etwas Zucker, 1 Messerspitze Honig
    200 ml neutrales Olivenöl
    1 EL Pinienkerne, leicht geröstet
    Schnittlauchjoghurt
    ¼ l Naturjoghurt mit 3,6 %
    Salz, Zucker, etwas Zitronensaft
    1 EL Schnittlauch, fein geschnitten
    Marinade Bachkresse
    ca. 100 g frische Bachkresse
    Olivenöl, weißer Balsamessig
    Salz und Zucker

    Zubereitung:
    Für das Parfait die Haut der geräucherten Forelle abziehen und mit etwas Salz, Pfeffer und Zucker, ⅛ l Weißwein, ⅛ l Wasser in den Mixer geben und feinst mixen. 2½ Blätter Gelatine einweichen, gut ausdrücken, schmelzen und zur Masse fließen lassen. Ca. 5 – 10 Minuten kühl stellen. 100 ml Sahne halbfest aufschlagen und vorsichtig unter die Fischmasse rühren. In Timballino-Formen füllen und 3 – 4 Stunden gut kühlen lassen.
    Für das Pesto die Petersilienblätter mit etwas Salz, Zucker, Honig, Olivenöl und Pinienkernen zu einem sämigen Pesto mixen.
    Für den Schnittlauchjoghurt alle Zutaten vermengen und kühl stellen.
    Die Bachkresse waschen und trocknen. Die Zutaten für die Marinade vermengen und die Kresse darin einlegen.

    Anrichten
    Mit einem Löffel den Schnittlauchjoghurt in der Mitte der Teller verteilen. Das Parfait stürzen und ebenfalls in der Tellermitte anrichten. Die frische, mild marinierte Bachkresse locker auf das Parfait geben. Das Pesto schwungvoll über den Teller ziehen.

    Quelle:
    Die Bärenküche
    - Das Beste von Josef und Josef Trippolt
    von Silvia Trippolt-Maderbacher & Josef Trippolt jun.
    Fotografien von Ernst Peter Prokop
    © 2010 by Carinthia Verlag in der Verlagsgruppe Syria GmbH & Co KG
    ISBN 978-3-85378-670-3

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