Ganslzeit in Kärnten: Herbstgenuss mit Tradition

Draußen färben sich die Blätter, drinnen wird groß aufgetischt: Die Ganslzeit ist da! Von Mitte Oktober bis Mitte November duftet es in Kärntens Wirtshäusern nach knusprigem Martinigansl, würzigem Rotkraut und flaumigen Erdäpfelknödeln. Ob gemütliches Dorfwirtshaus oder Haubenlokal – rund um den Martinstag findest du überall in Kärnten eine Adresse für deinen Festtagsschmaus. Unser Tipp: Reservier rechtzeitig, die besten Tische sind schnell weg.

Die Tradition des Martinigansls am 11. November geht auf den Heiligen Martin zurück, der einst als römischer Offizier diente. Er legte sein Amt nieder, und lebte seinen Glauben aus. Später wurde er sogar zum Bischof ernannt. Der Legende nach soll er sich in einem Gänsestall versteckt haben, weil er sich des Bischofsamts nicht würdig fühlte. Aber das Geschnatter der Gänse verriet ihn. So konnte er zum Bischof geweiht werden.

Die historischen Wurzeln des Gänseessens reichen tief: Im Mittelalter wurde zu Martini der Zins fällig, der sogenannte Martinsschoß – oft in Form einer Gans. Der Martinstag markierte außerdem das Ende des bäuerlichen Wirtschaftsjahres: Pachtverträge wurden geschlossen, Abgaben bezahlt und Vieh geschlachtet, damit es nicht über den Winter gefüttert werden musste. Vor der Fastenzeit im Advent gönnte man sich deshalb noch ein üppiges Gänsemahl. In Kärnten ist diese bäuerliche Tradition bis heute lebendig – viele Wirtshäuser kochen im Rhythmus der Jahreszeiten.

In Kärnten hat sich über die Jahre eine ganz eigene Ganslkultur entwickelt. Während ein großer Teil der in Österreich verzehrten Gänse importiert wird, setzen viele Kärntner Wirtinnen und Wirte auf Gänse von heimischen Höfen. Sie kennen ihre Produzenten persönlich – und das schmeckst du. Am liebsten kommt die Weidegans ganz klassisch auf den Teller: mit Rotkraut, Knödel, Maroni und Preiselbeeren.

Im Herzen Kärntens haben sich vier landwirtschaftliche Bio-Betriebe zur Arbeitsgemeinschaft „Kärntner Bio-Weidegans" zusammengeschlossen. Ihr gemeinsames Ziel: Martini- und Weihnachtsgänse als kulinarischen Hochgenuss zu erzeugen. Zu dieser Gemeinschaft gehören der Brunnerhof von Iris Stromberger, die Familie Granitzer, der Biohof Neubauer und die Spittlhube. 

Der Brunnerhof in St. Georgen am Längsee ist einer der bekanntesten Produzenten für Bio-Weidegänse in Kärnten. Iris Stromberger züchtet hier seit rund 30 Jahren Weidegänse, Enten und Perlhühner. Rund 4.000 Bio-Gänse wachsen alljährlich unterhalb der Burg Hochosterwitz inmitten freier Natur auf. Die Küken werden in Österreich geboren und werden von der Familie im Frühjahr mit einem traditionellen Petersiltrunk in ihrer Heimat begrüßt. Dann machen die Gänse einen Sommer lang „Urlaub am Bauernhof“, bis sie im Oktober das richtige Gewicht auf die Waage bringen. 

Die Gänse verbringen ihr Leben von klein auf draußen auf saftigen Wiesen. Pro Hektar Weide leben höchstens 100 Tiere. Gefressen wird frisches Gras, dazu gibt es Bio-Getreide aus Kärnten. Das Ergebnis: feinfaseriges, aromatisches Fleisch, für das sich das Warten aufs ganze Jahr lohnt.

Christian Granitzer vom Biohof Unterliesinger (Liesing) züchtet seit 2004 Bio-Weidegänse und ist Gründungsmitglied der ARGE Kärntner Bio-Weidegans. Auf seinem Betrieb auf 700 Meter Seehöhe leben mehr als 600 Gänse. Auch der Biohof Neubauer ist ein Mitglied der Kärntner Bio-Weidegans-Gemeinschaft und erfüllt die höchsten Qualitätsstandards. Die Spittlhube ist ein weiterer traditionsreicher Betrieb, der zu den Kärntner Bio-Weidegans-Produzenten gehört. 
Im Lavanttal, nur sieben Kilometer von Wolfsberg entfernt, wird am Biohof Hainzl ebenfalls laut geschnattert: Um die 500 Gänse wachsen hier auf rund 800 Meter Seehöhe auf. Tagsüber sind sie fast immer draußen auf der Wiese. Seit Jahren bestellt zum Beispiel Spitzenkoch Patrick Samek von der Geschmackssache das Gansl vom Biohof Hainzl. Die Stückmengen sind begrenzt, daher lohnt es sich zu reservieren.

Vom Bauernhof bis zur Haubenküche: Hier sind unsere Lieblingsadressen für die Ganslzeit.

Iris Stromberger ist so etwas wie die Ganslmutter Kärntens. Das Wohl ihrer Gäste liegt ihr genauso am Herzen wie das ihrer Tiere. Das Fleisch ihrer Weidegänse landet in der hofeigenen Buschenschenke und in der Spitzengastronomie auf dem Teller. Und wenn du dein Gansl lieber daheim genießt: Einfach anrufen und abholen!
Pirkfeld 1, 9300 Sankt Georgen am Längsee, T. +43 664 4300556
brunnerhof.cc/
 

„Gans oder gar nicht“ heißt es in einem der ältesten Wirtshäuser Kärntens. Hier wird die Ganslzeit über mehrere Gänge gefeiert und traditionelle Küche modern interpretiert. Gänsefleisch kommt in die klassische Kirchtagssuppe und ins Ritschert, einen deftigen Eintopf. Die Leber gibt's als flaumiges Parfait. Und wenn du dich traust: Bestell die Ganskutteln mit Herz!
Egger-Seeuferstraße 26, 9580 Egg am Faaker See,·T. +43 4254 2191
www.tschebull.cc

Die Liebe zur Region, zu guten Lebensmitteln und zum Kochen – das spürst du im Gasthaus Liegl am Hiegl bei jedem Bissen. In der Ganslzeit kommen hier Gänsefleisch und traditionelle Kärntner Gerichte auf den Tisch. Unser Tipp: Schau unbedingt im hauseigenen Hofladen vorbei!
St. Peter bei Taggenbrunn 2, 9313 Sankt Georgen am Längsee, T. + 43 4213 2124, 
www.lieglamhiegl.at

Auf einem sonnigen Plateau mitten in den Nockbergen kocht Barbara in kleinem, persönlichem Rahmen – mit regionalen und überwiegend biologischen Zutaten. Ihre Gerichte folgen der Jahreszeit und verbinden vertraute Kärntner Küche mit eigenen Ideen. Ideal auch für Feiern mit bis zu 20 Personen.
Ebner´s Dorfschenke 1822, Gurk 21, 9563 Gnesau, T. +43 676 540 1016
ebner1822.at
 

Pilgern zum Gansl! Die Messnerei liegt direkt neben der Aussichtskirche am Sternberg – für viele Einheimische seit jeher ein Kraftplatz. Das junge Küchenteam serviert ein traditionelles Martinigansl in historisch-gemütlichem Ambiente. Dazu ein Glaserl Wein von den Reben aus der Nachbarschaft. Besser geht's nicht!
Sternberger Strasse 19, 9241 Wernberg, T. +43 664 4172490 
www.sternberg-messnerei.at

Du suchst fürs Familienessen etwas mit Tradition, aber in zeitgemäßem Ambiente? Dann bist du in der Geschmackssache genau richtig. Das junge Team rund um Patrick Samek holt hier das Beste aus der Region auf den Teller. Das Gansl gart rund fünf Stunden schonend im Ofen und kommt mit Rotkraut und Maroni auf den Tisch. Verwertet wird so viel wie möglich: von der feinen Leberpastete bis zur Ganslsuppe mit Bröselknödel. Ein Fest für den Gaumen!
Keutschacher Straße 127, 9220 Velden am Wörthersee, T. +43 699 19921995
geschmackssache-kaernten.at/

Der Bärenwirt ist eine Institution in Oberkärnten: drei Hauben, bodenständig, Slow Food. Im November serviert Manuel Ressi ein Gansl-Menü, bei dem alles verkocht wird. Es beginnt mit Ganslsuppe, Innereien und Beuschel. Das große Finale: rosa gebratene Brust und ein Ofen-Haxerl mit fruchtigen Aromen von Quitte, Apfel oder Weintraube. Zurück zu den Wurzeln – und das schmeckst du.
Hauptstraße 17, 9620 Hermagor, T. +43 4282 2052
www.baerenwirt-hermagor.at/ 

Drei Sprachen, drei Küchen – und das Beste daraus. Im Gasthaus Ogris wird die Alpe-Adria-Küche mit Herz gelebt, auch in der Ganslzeit. Das Martinigansl wird knusprig gebraten und mit einer feinen Carnica-Honigkruste verfeinert. Dazu serviert Familie Ogris hausgemachte Serviettenknödel, Apfelrotkraut, Bratobst, Preiselbeeren und Maroni. Unser Tipp: Nach Martini geht's hier gleich mit den Wildwochen weiter – mit Wild aus Kärntner Wäldern.
Ludmannsdorf 13, 9072 Ludmannsdorf / Bilčovs, T. +43 664 9706383, 
www.gasthaus-ogris.at/

Ländliche Eleganz trifft Kärntner Küchentradition. Der Kassl Brunnwirt ist ein Geheimtipp für Genießerinnen und Genießer: Slow Food, Kärntner Produkte und im Herbst ein klassisches Martinigansl mit kreativen Beilagen. Das Ambiente verbindet Wirtshaustradition mit modernem Zeitgeist. Und wenn du nach dem Essen nicht mehr heimfahren willst: Im Hotel nebenan kannst du stilvoll übernachten.
Unterer Markt 2, 9334 Guttaring, T. +43 4262 8125
www.kassl-brunnwirt.at 

Direkt beim Stift St. Paul mit seinem Museum und der Schatzkammer liegt das älteste Gasthaus im Ortskern. Mehrere Generationen halten hier Kärntner Gastfreundschaft und Wirtshauskultur hoch. Küchenchef Richard Poppmeier setzt auf Produkte aus der Region und lebt schon lange die Slow-Food-Philosophie. Das Gansl kommt klassisch mit hausgemachten Beilagen auf den Tisch: herzhaft, würzig, gut. Unser Tipp: Verbinde dein Ganslessen mit einem Besuch im Stift.
Hauptstraße 4, 9470 St. Paul im Lavanttal, T. +43 4357 2087
www.poppmeier.co.at 

Gänseleberparfait mit Quittengelee. Eingemachte Ganslsuppe mit Majoran und Bröselknödel. Ravioli vom Gansl mit Trauben und schwarzen Nüssen. Gansl aus dem Ofen mit Apfelrotkraut und Serviettenknödel. Das Gansl-Menü von Hauben- und Slow-Food-Koch Martin Schretter kann sich sehen lassen! An den Ganslwochenenden im November wird groß aufgekocht. Unser Tipp: Bestell die Weinbegleitung mit Kärntner Weinen dazu – übernachten kannst du gleich im Hotel.
Dorfstraße 8, 9544 Feld am See, T. +43 4246 2274
www.landhotel-lindenhof.at 

Im Gasthaus Hopf ist alles selbst gemacht – und das seit über 65 Jahren Familientradition. Die Ganslcremesuppe schmeckt noch immer wie bei Oma. Unter dem Motto „Vom Schnaberl bis zum Popscherl“ tischt Gerfried Hopf jun. das ganze Gansl auf. Unser Tipp: Jeden Samstag findest du die Familie auch mit ihren Köstlichkeiten am Villacher Markt.
St. Magdalener Straße 109, 9524 Villach, T. +43 4242 42076
gasthof-hopf.com

Erst im warmen Thermalwasser abtauchen, dann genießen – gerade im Herbst eine perfekte Kombination. Im November serviert Küchenchef Jürgen Perlinger ein raffiniertes Gansl-Menü. Zweierlei von der Gänseleber trifft auf Haselnuss und Mandarine. Die Bio-Weidegans kommt mit Brust und Keule glaciert, dazu Holunderjus, Apfelrotkraut, Erdäpfelknödel und Portweinmaroni. Fine Dining vom Feinsten!
Kadischenallee 22-24 | A-9504 Warmbad-Villach, T. + 43 4242 300 110
www.warmbaderhof.com

Viele weitere Kärntner Wirtshäuser haben in der Ganslzeit ein Martinigansl auf der Karte. Die Kärntner Wirtshauskultur vereint rund 90 Betriebe, die bodenständige Küche mit Kärntner Produkten und einem fairen Preis-Leistungs-Verhältnis bieten. Auch in vielen Slow-Food-Lokalen wirst du fündig.
www.wirtshaus.com/ 
 

Rot oder Weiß? Zum Martinigansl passt beides. Manche Genießer halten sich an eine einfache Regel: zum weißen Krautsalat Weißwein, zum Rotkraut Rotwein. Hauptsache, er kommt aus Kärnten! Seit den 1970er-Jahren erlebt Kärnten als Weinland eine Renaissance. Die Weingärten liegen auf 400 bis 750 Metern Seehöhe, geschützt vom Alpenhauptkamm und verwöhnt vom mediterranen Klima des Südens. Kärntens junge Winzerinnen und Winzer holen regelmäßig Auszeichnungen – und auch hier gilt: Qualität vor Menge.
weinauskaernten.at/
 

Viele Weingüter laden zu Ab-Hof-Verkauf, Führungen und Verkostungen ein. In Klagenfurt findest du eine gute Auswahl in Fachgeschäften wie Feinkost Jäger, und auch im Supermarkt stehen inzwischen Kärntner Weine im Regal. Natürlich schenken auch viele Wirtshäuser Wein aus der Region aus.

Lieber ein Bier?

Passt ebenso gut! Kärntens Privatbrauereien brauen kräftige Biere, die zum Gansl wie gemacht sind. Ein malziger Bock unterstreicht den Geschmack der Gans, ein klassisches Märzen die feinen Röstaromen.

Die Ganslzeit ist in Kärnten gelebte Tradition. Sie feiert gute Kärntner Lebensmittel und echtes Kochhandwerk. Vor allem aber ist sie ein Anlass, mit Familie und Freunden zusammenzusitzen. Ob am Faaker See, in Villach, im Lavanttal oder in Hermagor: Dein Martinigansl wartet schon.