Gansl und Wild zu Martini

Knuspriges (Ofen)Gansl mit Honigkruste & Erntegemüse

Zutaten für 4 Personen:

  • 1 Gans (bratfertig, entspricht ca. 3 kg)
  • 4 - 5 EL Honig
  • 3 Äpfel
  • 4 - 5 große Kartoffeln
  • 2 Rispen Cocktailtomaten
  • 1 Brokkoli
  • 2 – 3 mittelgroße Zucchini
  • 2 - 3 Paprika (bunt)
  • 3 - 4 große Karotten
  • 750 ml Gemüsesuppe
  • 4 EL Olivenöl
  • Salz & Pfeffer

Zubereitung:

Den Backofen auf 170° Grad Heißluft vorheizen. Die Gans waschen, trockenen und die Innerein entfernen. Reichlich von innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen. Die Äpfel schälen und die Gans füllen. Olivenöl in eine große Kaserolle geben. Die Gans dick mit Honig einreiben. Die Hälfte der Gemüsebrühe dazufügen und in den Ofen geben. Für ca. 3 h im Ofen garen. Alle 30 Minuten mit heißer Brühe angießen und mit dem Bratfond übergießen.

Das Gemüse waschen und putzen, die Karotten und Kartoffeln schälen und kurz blanchieren. Gemüse würzen und nochmals für 30 Minuten im Ofen mit in den Bräter oder auf´s Backblech geben und fertiggaren.

Tipp: wird die Haut zu dunkel Gans mit Alufolie abdecken.

von CookingCatrin

Kärntner Biogans mit Honigkruste und Erntegemüse

Knuspriges (Ofen)Gansl

Feines vom Martinigansl - Brust und Keule mit Apfelrotkraut und Erdäpfelknödel

Zutaten für 4 Personen:

  • 1 Bio-Gans (ca. 3 kg)
  • Salz, Pfeffer Majoran,
  • ½ Apfel, ½ Orange
  • 100 g Bauchspeck

Apfelrotkraut Zutaten:

  • 700 g Rotkraut
  • Salz
  • 400 ml Rotwein
  • 400 ml Orangensaft
  • 3 EL Honig
  • 2 EL Preiselbeeren
  • 3 Äpfel
  • 1 Zwiebel
  • 30 g Schmalz
  • Lorbeerblatt, 3 Wacholderbeeren, 2 Pfefferkörner
  • 1 Gewürznelke, 1 Zimtstange
  • Essig
  • 10 g Maisstärke

Erdäpfelknödel Zutaten:

  • 500 g mehlige, gekochte Erdäpfel
  • 150 g griffiges Mehl
  • 50 g flüssige Butter
  • 4 Stk. Eidotter
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss (gemahlen)

Zubereitung Gansl:
Das Gansl innen und außen mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen. Mit den würfelig geschnittenen Orangen und Äpfeln und den in Streifen geschnittenen Bauchspeck füllen. Mit einem Bindfaden zubinden. Die Flügerl sowie den Hals in kleine Stücke hacken. In eine große Bratpfanne ca. 1cm hoch Wasser einfüllen. Flügerl und Halsstücke hinzufügen und die Gans mit der Brustseite nach unten in die Pfanne setzen.

Ins vorgeheizte Backrohr schieben und bei 165 - 175 Grad insgesamt ca. 3 Stunden braten. Dabei nach 40 Minuten wenden und während des Bratens immer wieder mit dem Bratensaft übergießen. Bei Bedarf kann etwas Wasser oder Suppe nachgegossen werden.

Tipp: Das Fett unbedingt aufheben und zum Verfeinern des Rotkrauts verwenden. Die Temperatur auf 190- 200 Grad erhöhen damit das Gansl eine schöne Farbe bekommt. Die Gans ist fertiggebraten wenn sich das Keulenfleisch bei Daumendruck weich anfühlt.

Zubereitung Rotkraut:
Das Rotkraut in Streifen schneiden. Leicht einsalzen danach mit Rotwein, Orangensaft, Preiselbeeren marinieren. Die restlichen Gewürze wie Lorbeer, Pfefferkörner etc. zu einem Gewürzsäckchen binden und hinzufügen. Zwiebel in Würfel schneiden und glasig im Schmalz (Ganslschmalz) anlassen – Honig hinzufügen und leicht karamellisieren. Das marinierte Rotkraut hinzufügen und weich dünsten – leicht mit Maisstärke abbinden und zum Schluss die Äpfel reinhobeln.
Tipp: Fügt beim Ansatz 2 EL Risotto Reis hinzu, so spart man die Maisstärke. Der Reis löst sich komplett auf und ist danach nicht mehr sichtbar. Gibt eine tolle Bindung.

Zubereitung Erdäpfelknödel:
In Salzwasser geschälte und geviertelte Erdäpfel kochen. Ausdämpfen lassen und durch die Erdäpfelpresse drücken. Kurz überkühlen lassen und in die noch lauwarmen gepressten Erdäpfel die restlichen Zutaten einmengen. Zu Knödeln formen und bei Bedarf in einem leicht gesalzenen Wasser kochen.

von Gerard, Werzer's Beach Club Restaurant


Kärntner Wild im Herbst am Beispiel Rehbraten

Rehbraten von Cooking Catrin

Rehbraten von CookingCatrin

Rehbraten in Rahmsauce mit Polenta & Preiselbeeren

Zutaten für 4 Personen:

  • 1,5 kg Rehschlögel
  • 5 - 6 Karotten
  • 1/2 Sellerie
  • 2 EL Tomatenmark
  • 400 ml Gemüsebrühe
  • Salz & Pfeffer
  • 100 ml Schlagobers

Für die Polenta:

  • 600 ml Gemüsebrühe
  • 200 g Polenta
  • 2 EL Parmesan gerieben
  • 50 ml Schlagobers
  • Salz & Pfeffer

Preiselbeeren

 

 

Zubereitung:
Den Ofen auf 175° Grad vorheizen. Das Gemüse putzen. Den Sellerie fein würfeln. Den Rehschlögel waschen und trocken tupfen. Etwas Öl in einen Bräter geben, den Rehschlögel salzen und pfeffern und kurz von beiden Seiten scharf anraten. Das Tomatenmark hinzufügen und mit Rotwein ablöschen. Mit Gemüsebrühe aufgießen und das Gemüse dazugeben. Für 90 Minuten im Ofen garen, nach der Hälfte der Zeit die restliche Gemüsebrühe angießen und denn Rehschlögel immer wieder mit Bratensaft übergießen.

Das Fleisch aus dem Bräter nehmen. Die Karotten herausnehmen und den Bratensaft mit 100 ml Schlagobers aufgießen. Mit einem Stabmixer den Sellerie einpürieren und nach Wunsch noch mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zubereitung der Polenta:
600 ml Gemüsebrühe erhitzen. Wenn die Brühe kocht die Polenta mit einem Schneebesen einrühren. Für wenige Minuten (3-5) unter schwacher Hitze köcheln lassen, etwas Schlagobers hinzufügen. Mit frischem Parmesan und frisch geriebenem Salz & Pfeffer würzen.

Den Rehbraten mit der Polenta und mit Preiselbeeren servieren.

Von CookingCatrin