Die Ganslzeit in Kärnten: kulinarischer Herbstgenuss

Wenn sich draußen die Blätter bunt färben, wird drinnen in den vielen Kärntner Restaurants und Gasthäusern wieder groß aufgetischt: Die Ganslzeit mit viel Genuss ist da! Von Mitte Oktober bis Mitte November verwandelt sich Kärnten in ein Paradies für Feinschmecker, die dem Duft von knusprig gebratenem Martinigansl, würzigem Rotkraut und flaumigen Erdäpfelknödel in die Wirtshäuser folgen. Wer in dieser Zeit Gansl essen möchte, findet in Kärnten eine Top Auswahl für den traditionellen Festtagsschmaus. Angefangen von traditionellen Wirtshäusern bis hin zur Spitzengastronomie wird rund um das Martinsfest zum kulinarischen Hochgenuss geladen.

Die Tradition des Martinigansls am 11. November geht auf den Heiligen Martin zurück, der einst als römischer Offizier diente. Er legte sein Amt nieder, und lebte seinen Glauben aus. Später wurde er sogar zum Bischof ernannt. Der Legende nach soll er sich in einem Gänsestall versteckt haben, weil er sich des Bischofsamts nicht würdig fühlte. Aber das Geschnatter der Gänse verriet ihn. So konnte er zum Bischof geweiht werden.

Die historischen Wurzeln des Gänseessens reichen tief: Im mittelalterlichen Lehnswesen war eine am Martinstag fällige Abgabe, der sogenannte Martinsschoß, oft in Form einer Gans zu entrichten. Der Martinstag markierte zudem den Beginn des bäuerlichen Wirtschaftsjahres: Pachtverträge wurden geschlossen, Steuern abgeführt, und das Vieh geschlachtet, um es nicht den ganzen Winter durchzufüttern. Darauf geht der Brauch zurück, vor der traditionellen Fastenzeit im Advent ein opulentes Gänsemahl zu genießen. Kärnten ist geprägt durch bäuerliche Traditionen und noch heute wird im Jahreskreislauf in den Gaststätten gekocht.

Im Laufe der Jahre hat sich in Kärnten eine besondere Ganslkultur entwickelt. Einige Bauernhöfe haben sich auf Bio-Weidegänse spezialisiert. Anders als in manchen anderen Regionen in Österreich, wo Martinigänse oft aus dem Ausland importiert werden, setzen viele Kärntner Gastronomen auf heimische Qualität. Sie kennen ihren Gans-Lieferanten persönlich und tauschen sich mit ihm aus. Am liebsten wird die Kärntner Weidegans ganz klassisch mit Rotkraut, Knödel, Maroni und Preiselbeeren serviert.

Im Herzen Kärntens haben sich vier landwirtschaftliche Bio-Betriebe zur Arbeitsgemeinschaft „Kärntner Bio-Weidegans" zusammengeschlossen. Ihr gemeinsames Ziel: Martini- und Weihnachtsgänse als kulinarischen Hochgenuss zu erzeugen. Zu dieser Gemeinschaft gehören der Brunnerhof von Iris Stromberger, die Familie Granitzer, der Biohof Neubauer und die Spittlhube. 

Der Brunnerhof in St. Georgen am Längsee ist einer der bekanntesten Produzenten für Bio-Weidegänse in Kärnten. Iris Stromberger züchtet hier seit rund 30 Jahren Weidegänse, Enten und Perlhühner. Rund 4.000 Bio-Gänse wachsen alljährlich unterhalb der Burg Hochosterwitz inmitten freier Natur auf. Die Küken werden in Österreich geboren und werden von der Familie im Frühjahr mit einem traditionellen Petersiltrunk in ihrer Heimat begrüßt. Dann machen die Gänse einen Sommer lang „Urlaub am Bauernhof“, bis sie im Oktober das richtige Gewicht auf die Waage bringen. 

Die Aufzucht der Kärntner Bio-Weidegans unterscheidet sich massiv von der konventionellen Gansproduktion. In Kärnten werden sie nicht in Massen gehalten, sondern können von klein auf ihre Zeit auf saftigen Wiesen in der freien Natur verbringen. Pro Hektar Grünfläche werden maximal 100 Gänse gehalten. Das ist weit mehr Platz als die gesetzlich vorgeschriebenen Quadratmeter pro Tier. Die Gänse ernähren sich von frischem Weidegras und werden zusätzlich mit regionalem Bio-Getreide gefüttert. Diese langsame, natürliche Aufzucht sorgt für ein feinfaseriges und bekömmliches Fleisch mit geringem Fettanteil.

Christian Granitzer vom Biohof Unterliesinger (Liesing) züchtet seit 2004 Bio-Weidegänse und ist Gründungsmitglied der ARGE Kärntner Bio-Weidegans. Auf seinem Betrieb auf 700 Meter Seehöhe leben mehr als 600 Gänse. Auch der Biohof Neubauer ist ein Mitglied der Kärntner Bio-Weidegans-Gemeinschaft und erfüllt die höchsten Qualitätsstandards. Die Spittlhube ist ein weiterer traditionsreicher Betrieb, der zu den Kärntner Bio-Weidegans-Produzenten gehört. 
Im Lavanttal, nur sieben Kilometer von Wolfsberg entfernt, wird am Biohof Hainzl ebenfalls laut geschnattert: Um die 500 Gänse wachsen hier auf rund 800 Meter Seehöhe auf. Tagsüber sind sie fast immer draußen auf der Wiese. Seit Jahren bestellt zum Beispiel Spitzenkoch Patrick Samek von der Geschmackssache das Gansl vom Biohof Hainzl. Die Stückmengen sind begrenzt, daher lohnt es sich zu reservieren.

Iris Stromberger ist so etwas wie die Ganslmutter der Nation. Das Wohl ihrer Gäste ist ihr genauso wichtig wie jenes der Tiere, die direkt am Hof aufwachsen. Das Gänsefleisch vom Brunnerhof kommt in der hofeigenen Buschenschenke auf den Teller und in der gehobenen Gastronomie. Außerdem gibt es Gansl to go! Einfach anrufen und abholen.
Pirkfeld 1, 9300 Sankt Georgen am Längsee, T. +43 664 4300556
brunnerhof.cc/
 

Gans oder gar nicht lautet das Motto in einer der ältesten Wirtshäuser Kärntens: Hier wird die Ganslzeit nicht nur mit mehreren Gängen zelebriert, sondern die traditionelle Küche mit modernen Zubereitungsformen verbunden. So kommt feinstes Gänsefleisch in die klassische Kirchtagssuppe und ins Ritschert, das ist ein deftiger Eintopf, während die Ganslleber als flaumiges Parfait aufgetischt wird. Wer etwas Spezielles probieren möchte, bestellt sich die Ganskutteln mit Herz. 
Egger-Seeuferstraße 26, 9580 Egg am Faaker See,·T. +43 4254 2191
www.tschebull.cc

Die Liebe zur Region. Die Liebe zu hochwertigen Lebensmitteln. Die Liebe zum Kochen. All das zeichnet das Gasthaus Liegl am Hiegl aus. Und natürlich wird das auch in der Ganslzeit gelebt. Mit heimischen Gänsefleisch und traditionellen Gerichten. Das begeistert Gourmets. Tipp: Unbedingt in den hauseigenen Hofladen schauen! 
St. Peter bei Taggenbrunn 2, 9313 Sankt Georgen am Längsee, T. + 43 4213 2124, 
www.lieglamhiegl.at

Pilgern zum Gansl. Die Messnerei Sternberg liegt direkt neben der gleichnamigen Aussichtskirche und ist für Einheimische seit jeher ein besonderer Ort der Kraft. Das junge Küchenteam serviert ein traditionelles Martinigansl in einem historisch-gemütlichen Ambiente. Dazu ein Glaserl Wein von den Reben aus der Nachbarschaft. Besser geht’s nicht! 
Sternberger Strasse 19, 9241 Wernberg, T. +43 664 4172490 
www.sternberg-messnerei.at

Fürs Familienessen etwas mit Tradition, aber trotzdem mit zeitgemäßen Ambiente gesucht? Dann ist die Geschmackssache in Velden die richtige Wahl. Das junge Team zelebriert hier kulinarische Besonderheiten aus der Region – wie eben das Gansl. Am liebsten wird es klassisch bei schonender Temperatur rund fünf Stunden im Ofen gegart und mit Rotkraut und Maroni serviert. Verwertet wird so viel wie möglich: So kommt eine feine Leberpastete genauso auf den Tisch wie eine Ganslsuppe mit Bröselknödel. Ein Fest für den Gaumen.
9220 Velden am Wörthersee, T. +43 699 19921995
geschmackssache-kaernten.at/

In Sachen guter Geschmack ist der Bärenwirt Hermagor eine Institution in Oberkärnten. Drei Hauben. Bodenständigkeit. Slow Food. Manuel Ressi serviert im November ein Gansl-Menü, bei dem er alles verkocht: angefangen von der Gansl-Suppe über die Innereien und Beuschel bis hin zum Hauptgang, dem großen Finale mit rosafarbener Brust und einem Ofen-Haxerl verfeinert mit fruchtigen Aromen von Quitten, Apfel oder Weintrauben. Zurück zu den Wurzeln. Das schmeckt.
Hauptstraße 17, 9620 Hermagor, T. +43 4282 2052
www.baerenwirt-hermagor.at/ 

Drei Sprachen und das Beste aus drei Küchen. Im Gasthaus Ogris wird die Kärntner Alpe-Adria-Küche mit jedem Herzschlag gelebt. Auch beim Gansl essen im Herbst. Das traditionelle Martinigansl wird hier knusprig gebraten und mit einer feinen Carnica-Honigkruste veredelt. Eine Hommage an die Kärntner Bienen und die regionale Küche im idyllischen Rosental. Dazu serviert Familie Ogris hausgemachte Serviettenknödel, Apfelrotkraut, Bratobst, Preiselbeeren und Maroni, die das Gansl perfekt abrunden. Tipp: Und nach dem Martinifest geht’s gleich mit den Wildwochen weiter. Mit Fleisch aus Kärntner Wäldern.
Ludmannsdorf 13, 9072 Ludmannsdorf / Bilčovs, T. +43 664 9706383, 
www.gasthaus-ogris.at/

Ländliche Eleganz trifft auf Kärntner Küchentradition. Mit Slow Food und regionalem Produkten. Der Kassl Brunnwirt ist ein Geheimtipp für Gourmets und verwöhnt im Herbst die Gäste mit einem klassischen Martinigansl und kreativen Beilagen. Tipp: Das Ambiente ist eine gelungene Kombination aus Wirtshaustradition und modernem Zeitgeist. Wer will kann sogar im angeschlossenen Hotel übernachten. Stilvoll und entspannend.
Unterer Markt 2, 9334 Guttaring, T. +43 4262 8125
www.kassl-brunnwirt.at 

Der Poppmeier direkt beim wunderschönem Stift St. Paul mit Museum und Schatzkammer ist das älteste Gasthaus im Ortskern. Gleich mehrere Generationen halten hier die Kärntner Gastfreundschaft und Wirtshauskultur hoch. Dabei legt Küchenchef Richard Poppmeier besonders großen Wert auf Produkte aus der Region und lebt schon lange die Slow Food Philosophie. Das Gansl kommt hier klassisch mit hausgemachten Beilagen auf den Tisch. Herzhaft, würzig und gut. Wer die Wirtshausküche und vorher Kulturgenuss im Stift schätzt, wird begeistert sein.
Hauptstraße 4, 9470 St. Paul im Lavanttal, T. +43 4357 2087
www.poppmeier.co.at 

Gänseleberparfait mit Quittengelee. Eingemachte Ganslsuppe mit Majoran und Bröselknödel. Ravioli vom Gansl mit Trauben und schwarzen Nüssen. Gansl aus dem Ofen mit Apfelrotkraut und Serviettenknödel. Das Gansl-Menü von Hauben- und Slow Food Koch Martin Schretter im Lindenhof in Feld am See kann sich sehen lassen. An den Ganslwochenenden im November wird groß aufgekocht! Tipp: Unbedingt auch die Weinbegleitung dazu bestellen. Die Kärntner Weine runden das Festmahl perfekt ab. Danach muss niemand mehr heimfahren, sondern man kann im Hotel übernachten.
Dorfstraße 8, 9544 Feld am See, T. +43 4246 2274
www.landhotel-lindenhof.at 

Alles, was im Gasthaus Hopf auf den Teller kommt, ist selbst gemacht. Das hat über 65jährige Familientradition. So wird die Gansl-Creme-Suppe noch immer so gemacht wie bei Oma. Unter dem Motto „Vom Schnaberl bis zum Popscherl“ kredenzt Gerfried jun. Hopf auf. Tipp: Jeden Samstag verwöhnt die Familie auch am Villacher Markt mit Köstlichkeiten. 
St. Magdalener Straße 109, 9524 Villach, T. +43 4242 42076
gasthof-hopf.com

Abtauchen im warmen Thermalwasser und danach einfach nur genießen. Im Warmbaderhof in Villach ist das vor allem Herbst entspannend und genussvoll. Am 9. November hat Küchenchef Jürgen Perlinger für seine Gäste ein raffiniertes Gansl-Menü vorbereitet. Zweierlei von der Gänseleber kombiniert er mit Haselnuss und Mandarine. Das Bio-Weideganserl mit Brust und Keule wird glaciert und mit Holunderjus, Apfelrotkraut, Kartoffelknödel und Portweinmaroni serviert. Fine Dining deluxe!
Kadischenallee 22-24 | A-9504 Warmbad-Villach, T. + 43 4242 300 110
www.warmbaderhof.com

Viele Kärntner Wirtshäuser bieten während der Gansl-Saison exzellente Martinigänse an. Die Vereinigung „Kärntner Wirtshauskultur" umfasst an die 90 Betriebe, die bodenständige Kärntner Küche mit heimischen Produkten und einem fairen Preis-Leistungs-Verhältnis anbieten. Aber auch Slow Food Restaurants haben Gansl auf der Karte. 
www.wirtshaus.com/ 
 

Rot oder Weiß? Beides passt zum Martinigansl. Wobei sich einige Gourmets gern an folgende Regel halten: zum weißen Krautsalat Weißwein, zum Blaukraut Rotwein! In jedem Fall, sollte es ein Kärntner Wein sein. Seit den 1970er Jahren erlebt Kärnten als Weinland eine Renaissance. Die Weinberge liegen auf 400 bis 750 Meter Seehöhe, geschützt durch den Alpenhauptkamm gegen kalte Nordwinde und begünstigt vom mediterranen Klima des Südens. Die jungen Winzer und Winzerinnen produzieren Weine, die regelmäßig bei Wettbewerben Auszeichnungen abräumen. Aber wie auch bei der Gans geht hier Qualität vor Quantität. 
weinauskaernten.at/
 

Wo man Kärntner Wein findet: Die Weingüter bieten Ab-Hof-Verkauf, Führungen und Verkostungen an. In Klagenfurt führen Spezialgeschäfte wie „Feinkost Jäger" eine gute Auswahl. Auch die großen Supermärkte haben mittlerweile Kärntner Weine im Sortiment. Viele Restaurants in der Region setzen bewusst auf lokale Tropfen.
Ein Bier zum Gansl? Das passt gut. Es gibt einige kleinere Privatbrauereien mit kräftigen Bieren. Der malzbetonte Charakter eines Bockbiers ergänzt wunderbar den Geschmack vom Gansl. Genauso gut mundet ein klassisches Märzen zu den Brataromen. 

Die Ganslzeit in Kärnten ist eine gelebte Tradition, die regionale Lebensmittel wertschätzt und das Kochhandwerk feiert. Gemeinsam trifft man sich mit Freunden und Familien, um im festlichen Rahmen zu genießen. Ob man Gansl essen in Klagenfurt, Villach oder Hermagor möchte, überall in Kärnten findet man ausgezeichnete Restaurants, die Köstlichkeiten mit Gans servieren.