Eine wilde Köchelei – Kochkurs in Kärnten einmal anders

Bei den Kochkursen von Gabriele Köchl lernt man sehr unterhaltsam viel über heimische Kräuter, Pilze und andere regionale Produkte. Unter freiem Himmel wird gekocht, geschnibbelt und immer wieder Neues probiert. Kräuter-Küche in Kärnten völlig neu interpretiert.

Eleganz trifft spontane Kreativität

Gabriele Koechel kocht mit Leidenschaft Wilde Koechelei in der Labsalerie

Gabriele Köchl kocht mit Leidenschaft

Im eleganten gepunkteten Kleid statt Schürze empfängt uns Gabriele Köchl zum Kochkurs „Wilde Köchelei“ in der Labsalerie in Pörtschach. Heute in Flip Flops und ohne High Heels, wie eine erfahrene Teilnehmerin erstaunt feststellt. Gabrieles Kleidungsstil verrät ihren früheren beruflichen Hintergrund. Denn sie ist nicht, wie man vielleicht erwarten würde gelernte Köchin, sondern war zehn Jahre in der Modebranche tätig und als freie Journalistin tätig. Heute schreibt sie als freie Gourmetjournalistin nur noch über Köche, Essen, Produzenten und Reisen.

Ebenso unkonventionell wie ihr beruflicher Werdegang ist auch ihr Zugang zum Kochen. Das hat sie sich über die Jahre selbst beigebracht wildert heute kreativ durch die Kochlandschaft. Immer mit dem richtigen Gespür für die richtige Garzeit und Zubereitung. Nur fixe Rezepte mag sie nicht und sie lädt auch ihre Kochschüler ein, kreativ zu werden. So steht meistens nur die Grundidee eines Gerichts und dazu kommt in den Topf, was gerade in die Finger fällt. 

Hauptsache regional, saisonal und am liebsten frisch gepflückt oder gesammelt. Von oft verkanntem Unkraut über hochwertiges dry aged beef, zu einer Pfirsich-Tomaten Kombi, frischen Totentrompeten-Pilzen und Schneckenleber darf alles den Gaumen erfreuen. Und ja tatsächlich gibt es eine Schneckenleber, wie ich heute erfahre. Aber der Reihe nach.

Hands-on statt Mise-en-place

Kraeutertour im Garten Wilde Koechelei in der Labsalerie

Kräutertour im Garten

Unter dem dichten Laub des Weinrebendachs in der Labsalerie, einer Pop-up Buschenschenke in Pörtschach hat Gabriele ihre mobile Küche aufgebaut. Mis-en-place und einzelne Kochstationen sucht man bei Gabrieles Kochkursen vergebens. Alles passiert spontan, und in einem angenehmen bunten Durcheinander. Mit der mobilen Küche wird in anderen Kursen manchmal nur auf Kohle mit Gußeisentöpfen und mitten in der Landschaft gekocht, erzählt sie.

Bevor wir die Kochlöffel schwingen geht es erst mal für alle in den prall gefüllten Garten. Überall blüht und gedeiht es. Neben bekannten Kräutern wie Dill, Minze und Koriander zupft Gabriele ein Kraut nach dem nächsten aus dem Rasen und reicht es in die Runde. Die grünen Blätter und bunten Blüten werden zwischen den Fingern gerieben und daran gerochen. Und vieles, das jeder in seinem Garten als Unkraut ausgezupft und achtlos auf den Kompost geworfen hätte, wandert heute zum Probieren in den Mund. Die gewöhnliche Vogelmiere mit ihren fast herzförmigen Blättern wächst überall und passt als Vitamin C Lieferant eigentlich zu allem und besonders gut in den Salat. Die Gundelrebe mit ihren lila Blüten bietet sich als würziges Kraut zum Fisch, Kartoffeln oder für Kräutertopfen an, lerne ich heute.

Superfood aus Kärntens Natur

Sabrina_Schuett_Labsalerie
Kapuzinerkresse und Portulak geben Farbe und Wuerze Wilde Koechelei in der Labsalerie

Kapuzinerkresse und Portulak

Kapuzinerkresse und Portulak

Sabrina_Schuett_Labsalerie
Wilde Bluetenpracht gibt Farbe und Wuerze Wilde Koechelei in der Labsalerie

Wilde Blütenpracht

Wilde Blütenpracht

Auch die oft verschmähte Brennnessel ist für Gabriele ganz besonders. Denn neben dem bekannten Salat aus Blättern, bieten ihre Samen so viele Nähstoffe, um sie zum heimischen Superfood zu machen. Wie man Brennnesseln schmerzfrei erntet, erfahren wir dann auch gleich noch. Auch der schön blühende Borretsch sollte in keinem Garten fehlen. Zwar sollte er nur in Maßen genossen werden, aber Bienen lieben ihn. Und wer etwas in seinem Garten ernten möchte, braucht schließlich die fleißigen Tierchen zum Bestäuben der Pflanzen. Seine blau-rosa Blüten bilden gemeinsam mit den lila Blüten der Kornblume und dem leuchtenden Orange der Kapuzinerkresse eine wunderschöne und schmackhafte Deko.

Für unseren ersten Gang ernten wir noch einige pralle frische rote und gelbe Tomaten, süß duftende Pfirsiche, feurig scharfe Chillies, Rucola und Minze.

Ziegenkäse mit Tomaten, Pfirsichen und Minze

Tomaten und Pfirsich Salat Wilde Koechelei in der Labsalerie

Tomaten-Pfirsich-Salat mit Ziegenkäse

Nach Gabrieles Anweisung, die Tomaten und Pfirsiche ja nicht in gleich große Stücke zu schneiden, sondern ganz kreativ zu zerstückeln, füllt sich bald die große Schüssel mit saftigen gelben und roten Früchten. Rucola und Minze bilden einen schönen Farbkontrast. Der Ziegenkäse wird mit einer feinen Schicht Zucker bestreut und von uns flambiert, während uns die Chefköchin erklärt wie sie das Dressing anmischt. Zu selbstgemachtem Holunderessig, gesellt sich genügend Salz, etwas Honig und Kernöl. Den dekorativen Abschluss bilden Kürbis- und Sonnenblumenkerne und die blauen Kornblumen, die selbstverständlich mitgegessen werden können. Der Salat schmeckt wunderbar fruchtig und frisch, wobei der leicht süßliche und herbe Ziegenkäse einen feinen Kontrast bildet. Bei Temperaturen um die 30 Grad eine sehr leckere Alternative zum klassischen Tomaten-Mozzarella Salat.

Während sich die Prosecco Gläser immer wieder füllen, wird in fröhlicher Runde gegessen. Einige sind Wiederholungstäterinnen und teils schon zum sechsten Mal dabei. Andere sind sich jetzt schon sicher, dass sie wiederkommen.

Weiße Riesen – dry aged beef

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Gute Produkte brauchen nicht viel Drumherum Wilde Koechelei in der Labsalerie

Gute Produkte brauchen nicht viel Drumherum

Gute Produkte brauchen nicht viel Drumherum

Sabrina_Schuett_Labsalerie
Kochen ist Handarbeit Wilde Koechelei in der Labsalerie

Kochen ist Handarbeit

Kochen ist Handarbeit

Während wir es uns noch schmecken lassen, wird das nächste Gericht besprochen. Gabriele zaubert ein riesiges Stück dry aged beef auf das Schneidebrett der mobilen Küche. Wenn möglich, kauft sie dieses feine Fleisch beim Fleischerbetrieb Ilgenfritz in Villach. Anders als üblich riecht dieses Fleisch nicht leicht säuerlich, sondern hat einen herben würzigen Duft. „Das Fleisch stammt von der Chianina Rinderrasse aus der Toskana“, erklärt uns Gabriele. Unter Kennern ist das Fleisch der “weißen Riesen” aus dem Chiana-Tal, die ein Stockmaß von bis zu zwei Metern aufweisen können, sehr beliebt. Bevor es aber an die Steaks geht, schneiden wir einen Teil zu feinem Beeftatar auf. Dazu kommt nur reichlich gutes Olivenöl, Salz und Pfeffer. Viel mehr braucht es dazu nicht. Zwei Kochschüler werden in den Garten geschickt, um wilden Portulak zu holen, der wunderbar zum Rindfleisch passt. Nicht ganz sicher, ob sie das richtige finden werden, kommen sie dank guter Beschreibung mit dem gewünschten Kraut zurück. Währenddessen beweist sich der einzige Mann in der Runde beim Zwiebelschneiden als geübter Hobbykoch.

Auf den Tellern gesellt sich fein gehobelte Rohkost, in Essig eingelegte Bärlauch Kapern, leuchtend rote Kapuzinerkresse, getrocknete Brennnesselsamen, knackig gegarte Eierschwammerl und noch mehr Oliven Öl. Denn gute Fette kann man nicht genug verwenden, findet Gabriele. Jeder richtet seinen Teller nach Lust und Laune an und lässt es sich schmecken.

Schnecken - Mutprobe oder Feinkost

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Schnecke an kalter Gurkensuppe Wilde Koechelei in der Labsalerie

Schnecke an kalter Gurkensuppe

Schnecke an kalter Gurkensuppe

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Gemueserisotto mit wilder Note Wilde Koechelei in der Labsalerie

Gemüserisotto mit wilder Note

Gemüserisotto mit wilder Note

Der nächste Gang ist vermutlich nicht jedermanns Sache. Frittierte Schnecken, Schneckenleber und kalte Gurkensuppe stehen auf dem Programm. Gabriele kennt keinen Ekel vor Essbarem, solange die Qualität der Produkte stimmt. Sie erklärt ohne viel Aufregung und mit viel Witz, wo die Kärntner Schnecken herkommen und wie sie schmecken. Und so wagen sich nach ihrer Beschreibung doch alle an die knusprigen Tierchen. Als Garnitur kommt die anfangs erwähnte Schneckenleber- ein Fortsatz der Schnecke, der den Geschmack der letzten Mahlzeit der Schnecke annimmt und heute nach Thymian schmeckt. Die Stimmung ist ausgelassen und auch bei diesem Gang gibt es lobende Worte.

Da der Parmesan nicht aufzufinden ist, wird das folgende Gemüse-Risotto spontan mit Bergkäse veredelt. Aber spontan und kreativ ist ja ohnehin das Motto der „wilden Köchelei“. Auch beim Risotto bilden bunte Blüten, gelbe Fenchelknospen nicht nur eine farblich schöne Deko, sondern sie geben dem Ganzen noch einen würzigen Geschmack.

Wildes Steak Wilde Koechelei in der Labsalerie
Sabrina_Schuett_Labsalerie
Wildes Steak in der Labsalerie

Wild und wohlschmeckend

 

Langsam dämmert es im Gastgarten der Labsalerie und ein lauer Sommerabend stellt sich ein. Zum Ausklang gibt es dann noch das ersehnte saftige Steak mit einer Totentrompeten-Sauce.

Klingt wild schmeckt aber phantastisch und macht alle glücklich und zufrieden.

Weitere Termine www.koechelei.at

  • 24. September, 16 Uhr: Kochkurs mit Wachteln, Ziegenkitz, Eier, Käse und Herbstgemüse mit wilden Kräutern, Peka auf Kohle usw. im phantastischen Garten von Wachtelhof Wabelsdorf; Kosten: 120 Euro
  • 1. Oktober, ab 16 Uhr: Mehrgängiges Degustationsmenü zum Thema Weinbergschnecke mit Weinbegleitung im Schneckengarten von Salanda Erste Kärntner Feinschneckerei; Kosten: 120 Euro
  • 6. Oktober: Pilzbestimmung im Wald, Dauer rund 2 Stunden; Kosten: 45 Euro
  • 8. Oktober, 16 Uhr: Kochkurs zum Thema Wild (einmal ohne Blaukraut und Knödel) mit Pilzen, Wurzelgemüse und Wildkräutern in der Köchelei; Kosten: 120 Euro
  • 13. Oktober Pilzbestimmung im Wald, Dauer rund 2 Stunden; Kosten: 120 Euro
  • 15. Oktober, 16:00 Uhr: Kochkurs Meeresfrüchte und mehr. Kosten: 130 Euro

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